Omitir por tipo

La solución

type OmitByType<T, U> = { [K in keyof T as T[K] extends U ? never : K]: T[K] }

El error más común

type OmitByType<T, U> = { [K in keyof T]: T[K] extends U ? never : T[K] }

Esto filtra el valor y deja la clave en pie. a sigue ahí, ahora con tipo never — una propiedad para la que nadie podrá aportar jamás un valor, que no es lo mismo que una propiedad inexistente. Filtrar del lado del valor puede vaciar una clave; no puede borrarla.

Línea por línea

1. as T[K] extends U ? never : K

   La cláusula as renombra la clave que se está produciendo. Renombrarla a never es la única forma de que un tipo mapeado no emita ninguna propiedad en esa iteración.

2. OmitByType<{ a: 1; b: 2 }, never>

   Aquí no se descarta nada, porque 1 extends never es falso. never es el conjunto vacío: ningún tipo le es asignable, así que ninguna clave coincide y todo sobrevive.

Para recordar

Las claves se eliminan en la cláusula de clave, nunca en la de valor. Si acabas produciendo never como tipo de una propiedad, casi seguro querías no producir propiedad alguna.